Aplicación del análisis conjunto de elección para el desarrollo de una bebida funcional de jugo de naranja con suero de leche.

Resumen

La presente investigación plantea el desarrollo de una bebida funcional a base de jugo de frutas y suero de leche aplicando el método de Análisis Conjunto de Elección, con el fin de obtener la función de utilidad de cada uno de los miniconceptos.  Se elaboró un diseño ortogonal de 5 atributos con 2 niveles cada uno, que dio como resultado 8 miniconceptos. Los atributos seleccionados y sus niveles fueron: tipo de bebida (concentrado, líquido), tipo de fruta (naranja, patilla), precio ($ 1-3, $ 3-5 por 250 ml), endulzante (azúcar, miel) y antioxidante (ácido cítrico si o no). Para la selección del miniconcepto se aplicó una encuesta Google Forms a 251 residentes del área metropolitana de Caracas mayores de 18 años, resultando el miniconcepto seleccionado: jugo de naranja/suero de leche, miel, $1-3 y con antioxidante. Para conocer el nivel de los ingredientes se aplicó un diseño ortogonal L⁴ de Taguchi siendo las variables el nivel de miel, y la proporción de jugo de naranja/suero que dio como resultado 4 formulaciones que fueron preparadas y evaluadas sensorialmente mediante una prueba de ordenamiento para conocer la formulación definitiva. Para determinar la composición proximal del concepto seleccionado se realizó un análisis fisicoquímico. Se determinó, mediante una prueba de estabilidad a 5^oC por 30 días con mediciones semanales de acidez y pH que la vida útil del producto está alrededor de 30 días en estas condiciones.

Palabras clave: Análisis Conjunto de Elección, bebida funcional, Técnicas de Decisión Multicriterio, vida útil.