Efecto del tostado y molienda sobre las propiedades del grano de cacao (Theobroma Cacao Linnaeus) y derivados: Caso Procesadora del Estado Miranda, Venezuela

Resumen

Se propuso un estudio de las variables fisicoquímicas y organolépticas del grano de cacao y sus derivados con el fin de realizar modificaciones en los parámetros de los procesos involucrados, logrando un producto sin defectos de elaboración para la procesadora A del estado Miranda, Venezuela. En la investigación se aplicaron las normas venezolanas COVENIN (1315-79, 374:1995, 442:2016; 1480:1998) para el estudio fisicoquímico del grano de cacao (prueba de corte y humedad), nibs sin tostar y tostado (humedad y pH), y licor de cacao (humedad, finura y pH); y análisis sensorial del sabor, olor, color y textura de los granos de cacao y derivados con un panel de catadores, ambos estudios se aplicaron a muestras provenientes de dos procesadoras de cacao (procesadora A y  procesadora B) con el fin de compararlas. Como resultados relevantes se obtuvo en el análisis sensorial un sobre-tostado evidente en la procesadora A al comparar con la procesadora B. En el análisis fisicoquímico, se obtuvo una humedad de licor de cacao (producto final) de 0,8935%, un pH de 5,64 y una finura de 52,5 µm para la procesadora A; y para la procesadora B 1,77% de humedad, un pH de 4,96 y una finura de 79,5 µm. Evaluadas las propiedades, se sugirieron cambios en los parámetros de operación como temperatura y tiempo en el tostado, según la genética y humedad del grano; para el caso de la molienda, los resultados no permiten considerar un cambio en los parámetros del proceso.